大豆蛋白-磷脂酶解物共建乳化体系性质研究

作者：李杨; 李秋慧; 王海晴; 王中江; 冯志权; 江连洲

来源：中国食品学报, 2015, (11): 41-47.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.11.007

• 大豆分离蛋白
• 乳化体系
• 磷脂酶解产物
• 乳化性质 soybean isolate protein
• emulsions
• phospholipase hydrolysis production
• emulsifying properties

通过对大豆分离蛋白-磷脂酶解产物乳状体系的共建,探究不同磷脂酶A1,A2,C,D酶解磷脂对乳化体系乳化性质的影响,测定添加不同磷脂酶解产物后蛋白乳化体系的可溶性蛋白含量、乳化活性、乳化稳定性、乳层析指数、Zeta电位、粒径分布、光学显微镜的变化。结果表明,磷脂酶解产物与大豆分离蛋白有明显的交互作用,其中磷脂经磷脂酶A2酶解后的产物与大豆分离蛋白共建的乳化体系,在乳化活性、稳定性、粒径分布、Zeta电位、显微结构方面均好于其它复合体系。其乳化活性提高10.17 m2/g,稳定性提高25.2%,负Zeta电位绝对值增加5.09 m V,乳状液平均粒径明显变小,显微结构乳滴分布均匀。这表明经磷脂酶A...

• 出版日期2015
• 单位东北农业大学