以绿豆淀粉为原料,研究添加不同量小麦纤维对绿豆淀粉溶胀度、可溶指数、糊化特性、凝胶质构、消化性等理化指标影响。结果表明,添加小麦纤维后,绿豆淀粉溶胀度和可溶指数增加;其峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值也增加;绿豆淀粉凝胶硬度随小麦纤维添加量增加而增大;且添加小麦纤维绿豆淀粉,其快速消化淀粉含量和抗性淀粉含量明显低于对照组,但慢速消化淀粉含量高于对照组。
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