超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化

作者：江连洲; 寻崇荣; 綦玉曼; 吴长玲; 普拉谢克夫·亚历山大·尤里耶维奇; 范志军; 许振国; 李杨; 王中江; 谢凤英^*

来源：食品科学, 2018, 39(24): 268-275.

• 超高压-限制性酶解
• 豆乳粉
• 致敏性
• 溶解性
• 体外消化率
• 电泳

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00 MPa、超高压处理时间15 min、酶解时间60 min、酶添加量0.3 U/g,此条件下致敏性降低率为88.09%,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感。超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应。

• 出版日期2018
• 单位黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司; 东北农业大学