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摘要
为了保持鸡蛋的新鲜度、延长其保质期,本研究提出了一种可在室温和大气环境中进行灭菌处理的新型冷杀菌技术,即滑动弧放电技术。首先,将配制好的沙门氏菌液均匀接种在鸡蛋表面,然后使鸡蛋以一定的自旋速率通过等离子体放电区域进行灭菌处理,从鸡蛋表面取得菌样后进行灭活机制研究,并将灭菌处理后的鸡蛋在37℃条件下进行贮藏,通过测定质量损失率和哈夫单位来评价大气放电技术对鸡蛋品质的影响。扫描电子显微镜观察和细胞外蛋白质质量浓度检测结果表明,大气滑动弧放电技术可对沙门氏菌产生有效的刻蚀作用,导致细胞膜破碎和胞内蛋白质泄漏。同时,鸡蛋品质检测表明,滑动弧放电处理组无论作用时间长短,鸡蛋质量损失率增大的程度均比对照组明显,但哈夫单位的降低程度小于对照组,说明大气滑动弧放电可在一定程度保持鸡蛋的新鲜度。
- 出版日期2017
- 单位食品质量与安全北京实验室; 北京农学院
