选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂,对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理,研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律。结果表明,壳聚糖澄清效果最好,但脱色严重。果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度。因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂,经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024%,果胶酶添加量为0.08%,澄清时间为4 h,水浴温度为40℃,该条件下澄清度为92.4%,色度为0.152。
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