脱色工艺对鱼皮胶原肽品质的影响

作者：张萌; 王宝周; 陈俊; 翁武银

来源：食品与机械, 2015, (04): 212-217+259.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.04.054

• 胶原肽
• 脱色
• 活性炭
• 大孔吸附树脂
• 罗非鱼皮 collagen peptides
• decolorizing
• activated carbon
• macroporous adsorption resin
• tilapia skin

利用复合酶通过酶解方法制备罗非鱼皮胶原肽,考察活性炭、大孔吸附树脂对胶原肽的脱色效果。以脱色率和肽损失率为指标,通过正交试验进行工艺优化,结果表明:在pH 4.5、活性炭添加量2%(m/V)、脱色时间60min、蛋白浓度50mg/mL的条件下,活性炭脱色效果最佳,脱色率可达92.66%,肽损失率为11.23%;而大孔吸附树脂在最佳脱色条件下,脱色率只有83.02%,肽损失率却高达30.77%,脱色效果明显不及活性炭。根据胶原肽分子量分布和氨基酸组成分析结果发现:经活性炭、大孔吸附树脂脱色后,鱼皮胶原肽中分子量500~1 000Da组分比例明显减少,His、Tyr和Phe等氨基酸含量显著下降。

• 出版日期2015
• 单位集美大学