脱脂羊脑蛋白酶解条件优化及酶解产物体外抗氧化活性

作者：常飞; 杨雪果; 肖士成; 段旭昌^*

来源：食品科学, 2015, 36(03): 114-121.

• 羊脑蛋白
• 酶解产物
• 响应面
• 抗氧化活性

以脱脂羊脑蛋白为原料,采用响应面(response surface method,RSM)法建立脱脂羊脑蛋白的枯草芽孢杆菌中性蛋白酶水解回归模型,优化酶解工艺条件,在体外研究脱脂羊脑中性蛋白酶酶解产物的抗氧化性能。结果表明:脱脂羊脑蛋白底物质量浓度为3.03 g/100 mL,酶添加量为5 653.20 U/g,温度为39.4 ℃时,脱脂羊脑蛋白水解度最高,达到(14.59±1.26)%。当脱脂羊脑蛋白水解度为(14.39±1.17)%时,酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基(?OH)清除能力最强;当脱脂羊脑蛋白水解度为(12.48±0.71)%时 ,酶解产物对超氧阴离子自由基(O2-?)清除能力和总还原能力最强;当脱脂羊脑蛋白水解度为(12.48±0.71)%时,酶解产物对DPPH自由基、?OH、O2-?、亚硝酸根阴离子的IC50分别2.49、3.13、10.37、10.89 mg/mL,酶解产物对Fe2+螯合率的IC50为7.48 mg/mL,证明脱脂羊脑蛋白酶解产物具有一定抗氧化活性。

• 出版日期2015
• 单位西北农林科技大学