牡蛎蛋白饮料色泽形成机理初探

作者：尤久勇; 林华娟; 秦小明; 章超桦; 侯清娥

来源：水产学报, 2011, (10): 1554-1562.

• 牡蛎蛋白饮料
• 美拉德反应
• 色泽
• 褐变指数 oyster protein beverage
• Maillard reaction
• color
• browning index

通过比较不同贮藏温度(4、20和37℃)条件下不同pH值(pH 4.9组和pH 6.7组)的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中色泽形成的机理,为牡蛎蛋白饮料加工提供科学理论依据。试验结果显示,两组饮料的褐变指数在杀菌及贮藏过程中均有明显的上升趋势,但是pH 6.7组的褐变指数总体明显高于pH 4.9组,另外褐变指数总体与贮藏温度呈正相关。成分分析结果显示,两组饮料在贮藏过程中成分变化的规律基本一致,但是pH 6.7组各成分变化的幅度较pH 4.9组大。其中,天门冬氨酸等部分氨基酸呈明显上升趋势,而精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、...

• 出版日期2011
• 单位广东海洋大学