广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

作者：刘艳芳; 李汴生; 阮征; 黄家荣; 罗永保

来源：食品工业科技, 2015, 36(11): 131-146.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.018

• 广式蓉沙类
• 包点
• 速冻
• 复热
• 温度
• 湿基含水率

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p<0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p<0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。

• 出版日期2015
• 单位华南理工大学; 东莞万好食品有限公司