大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响

作者：陈玲; 崔春; 赵海锋; 苏国万

来源：食品工业科技, 2015, 36(15): 54-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.002

• 黄豆酱
• 蒸煮时间
• 理化特征
• 感官评价 soybean paste
• cooking time
• physicochemical properties
• sensory evaluation

研究了不同蒸煮时间(5、8、10、15 min)对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮(酱醪除外)、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质。结果表明,黄豆酱发酵前期(1~30 d),总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化。蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异(p<0.05),其中对酱醪的影响尤为显著。蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重。对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋...

• 出版日期2015
• 单位华南理工大学