QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度

作者：李汴生; 俞裕明; 朱志伟; 黄娟; 阮征; 李兵; 黄建强

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2007, (12): 126-131.

• 南方鲇鱼片
• 冷藏
• 新鲜度
• 质量指标法
• 感官评价
• 理化指标 Silurus meridionalis fillet
• refrigeration
• freshness
• Quality Index Method
• sensory evaluation
• physicochemical parameter

以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况.QIM评价结果显示,南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10天,在第8天时鱼肉品质发生明显变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1.5天.理化指标评价结果显示,南方鲇鱼肉在第8天时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度,其中pH值在第8天后超过6.90,挥发性盐基氮(T-VBN)在第8天后超过150mg/kg,质构分析(TPA)中硬度值在第8天后出现显著下降.QIM评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性,均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度.

• 出版日期2007
• 单位通威（成都）水产食品有限公司; 华南理工大学