谷朊粉与沙蒿胶对于燕麦面包品质的影响

作者：李东文; 任长忠; 胡新中; 李再贵

来源：食品科技, 2009, (06): 124-128.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2009.06.035

• 谷朊粉
• 沙蒿胶
• 燕麦面包
• 品质

在燕麦/小麦混粉中添加谷朊粉或沙蒿胶,对改善燕麦面包品质有重要意义。研究了添加不同量的谷朊粉或沙蒿胶对燕麦面包品质(包括比容、感官品质、硬度、弹性及持水性)的影响。结果表明:制作燕麦面包时,燕麦粉比例应控制在25%~45%;在2%~10%的范围内,随着添加量的增加,谷朊粉对燕麦面包相关指标的改善效果逐渐增强;沙蒿胶对燕麦面包相关指标的改善效果明显优于谷朊粉,沙蒿胶的最佳添加量为0.8%。

• 出版日期2009-5-20
• 单位中国农业大学; 西北农林科技大学