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摘要
本文以前人所确定的大豆中LOX酶活力测定方法为基础,对生豆浆中LOX活力测定方法进行稳定性方面的优化,研究热处理过程、不同浓度豆浆对LOX活力的影响,并确定LOX的最大反应速率、米氏速率常数和不同金属离子抑制剂及激活剂等酶反应动力学参数,研究结果表明:待测样品稀释300倍时,LOX活力值的变化趋势较为明显,且结果稳定;对10个不同地域大豆进行制浆,在300倍稀释倍数下测定不同加热温度的豆浆发现,LOX活力在40℃时最高,当加热至80℃时完全失活,故选择对LOX测定方法进行样品稀释300倍,加热至40℃的优化处理。优化后的方法较其它已报到方法相比,能够快速、准确地测出不同豆种所制豆浆中LOX活力值,且试验结果重复性好,稳定性高。通过对LOX酶促反应动力学的研究,确定了LOX酶促反应最大反应速率Vmax=1. 99ΔA·min-1,R2=0. 942 8,米氏速率常数Km=452. 49μmol·L-1;金属离子中,钙离子、镁离子对LOX起抑制作用,当锌离子在浓度为0. 002 mol·L-1时,对LOX起抑制作用,而当锌离子浓度大于0. 004 mol·L-1时,则对LOX起激活作用。
