氯化钠对肌原纤维蛋白与风味物质相互作用的影响

作者：楼宵玮; 蒋娅婷; 潘道东; 孙杨赢; 曹锦轩

来源：食品科学, 2017, 38(05): 74-79.

• 肌原纤维蛋白
• 挥发性风味物质
• 氯化钠
• 蛋白结构
• 吸附

为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理,选取17种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物,研究0.01.0 mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系,以及对蛋白结构的影响。结果表明,肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.00.4 mol/L时显著升高,在0.41.0 mol/L时显著下降;氯化钠浓度在0.00.4 mol/L时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角,之后无显著变化;肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱,随氯化钠浓度升高,醇类、酮类和醛类吸附性总体降低;酯类吸附性在氯化钠浓度0.00.4 mol/L时趋于下降,在0.41.0 mol/L时趋于升高。蛋白对醛、酮吸附的下降,前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽,后期可能是由于疏水作用力下降;对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反,是由于静电相互作用为主要结合力。

• 出版日期2017
• 单位宁波大学