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摘要
通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0～5天上升较快,在第8天达到最大值。发酵期间在第7～10天、13～16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10～13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。
- 出版日期2021
- 单位湖北工业大学
