豆豉芽孢杆菌前发酵条件初探与酶活力测定

作者：吴拥军; 贾东旭; 王嘉福; 詹寿年

来源：食品工业科技, 2010, (09): 191-194+333.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.074

• 豆豉芽孢杆菌
• 前发酵
• 氨基酸态氮
• 酶活力 Bacillus of lobster sauce
• primary fermentation
• amino-acid nitrogen
• enzyme activity

采用发酵风味突出的枯草芽孢杆菌BJ3-2菌株,以氨基酸态氮为指标,通过单因素和正交实验,确定细菌型豆豉生产的最佳前发酵工艺,并测定了豆豉发酵各阶段酶活力及化学成分含量。结果表明,BJ3-2最佳前发酵条件为:泡豆水pH8·0,泡豆水温37℃,豆量(g):水量为1:4,泡豆时间10h,接种量4%,大豆装载量20%,发酵温度37℃,发酵时间2·5d;发酵豆豉的粗蛋白、游离脂肪酸、总酸和还原糖含量分别为35%、14·2%、1·8%和0·51%;蛋白酶(酸性、中性和碱性)、α-淀粉酶、脂肪酶及豆豉溶纤酶的最大酶活力分别为10·79U/g、25·04U/g、20·36U/g、1·25mg/g、2·15U/...

• 出版日期2010
• 单位贵州大学