大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

作者：郑冬梅; 孙旭; 孔保华

来源：中国酿造, 2008, (09): 19-22.

• 再制干酪
• 大豆蛋白
• 质构分析

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计优选配方组合4因素3水平正交试验,应用TA-XT2i型物性分析仪考察了添加大豆蛋白后再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8.0统计分析软件对试验结果做正交试验极差分析。结果表明4个因素不同水平的9组正交试验结果的差异性显著(p<0.05),4个因素对硬度的影响排序为D>C>A>B;对剪切功的影响排序为D>A>B>C;对黏着性的影响排序为A>B>D>C;对感官评价的影响排序为A>D>C>B。最后对最优组再次测定各项指标,得到最佳的组合为大豆蛋白添加量6%,黄油添加量10%,乳化盐添加量1.5%,加水量50%。

• 出版日期2008-5-15
• 单位东北农业大学