烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

作者：潘腾; 王雅琪; 刘欢; 王振宇; 张德权^*

来源：肉类工业, 2018, (12): 21-30.

• 烤鸭
• 红外蒸汽烤制
• 工艺参数优化
• 杂环胺

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg-1,低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g-1。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。

• 出版日期2018
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部