高耐酸酒酒球菌常压室温等离子体诱变选育及其苹果酸-乳酸发酵研究

作者：张莉方; 徐宁莉; 陶瑾; 胡蕾; 张国强^*

来源：微生物学报, 2023, 63(10): 4000-4015.

DOI：10.13343/j.cnki.wsxb.20230144

• 常压室温等离子体诱变
• 酒酒球菌
• 耐酸
• L-苹果酸
• β-葡萄糖苷酶
• 香气成分

【目的】为选育出高度耐酸性酒酒球菌(Oenococcus oeni)突变菌株，研究其胁迫耐受性能及苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能力。【方法】以酒酒球菌SD-2a为出发菌株，通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变技术，筛选高耐酸性酒酒球菌突变菌株，并探究其乙醇耐受性及在模拟酒和葡萄酒条件下的MLF能力。【结果】经过ARTP诱变处理后，利用p H 3.0的胁迫传代培养和分离纯化等，获得了5株β-葡萄糖苷酶活性较好的耐酸突变菌株，且在高乙醇浓度下表现出了较好的耐乙醇性。其中突变菌株ARTP-2在模拟酒中的β-葡萄糖苷酶活性和L-苹果酸累积降解量最高，且其在葡萄酒中L-苹果酸降解速率快于出发菌株，在第18天完成MLF，发酵后的葡萄酒香气成分的含量显著高于接种SD-2a的酒样。【结论】突变菌株ARTP-2具有良好的胁迫耐受性和MLF能力，对葡萄酒的香气起到积极的作用，为进一步开发优质的MLF商业发酵剂奠定基础。

• 出版日期2023
• 单位安徽工程大学