不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响

作者：牛丽丽; 崔艳^*; 闫志华; 刘先印; 刘恺; 卢婷; 宋茜

来源：食品研究与开发, 2023, 44(18): 88-93.

• 黑豆
• 酱油
• 低温酿造
• 常温酿造
• 高温酿造

采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油，检测发酵过程中3组酱油的理化指标和感官指标。结果发现：低温酿造组原油品质高，氨基酸态氮含量为（1.02±0.10）g/100 mL，全氮含量为（1.65±0.17）g/100 mL，色值为14±1，香气浓郁、滋味芳醇；常温酿造组原油品质较均衡，氨基酸态氮含量为（0.88±0.09） g/100 mL，全氮含量为（1.60±0.15）g/100 mL，色值为11±1；高温酿造组原油品质一般，氨基酸态氮含量为（0.84±0.08）g/100 mL，全氮含量为（1.54±0.15）g/100 mL，色值为9±1，酱香浓郁、黏稠适中。

• 出版日期2023
• 单位生物工程学院; 天津市利民调料有限公司; 天津农学院