壳聚糖是一种天然、无毒的高分子聚合物，研究显示其在果酒酿造中具有抑菌、金属螯合、澄清和抗氧化等作用。但壳聚糖在酿酒过程中的上述活性强度及作用机理还未完全阐明。本文主要总结在果酒酿造中，壳聚糖及其衍生物的抗菌、抗氧化、澄清作用机理及应用现状，分析其目前存在的发展瓶颈问题，同时对潜在应用价值进行讨论，以期促进壳聚糖及其衍生物在果酒中进一步研究和开发利用，助推果酒产业链发展。
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