抗坏血酸对全蛋液贮藏中凝胶性能下降的抑制研究

作者：何志勇; 陈俊博; 曾茂茂; 秦昉; 陈洁

来源：食品工业科技, 2014, 35(17): 67-70.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.005

• 抗坏血酸
• 全蛋液
• 凝胶性能
• 巯基
• 疏水性

为了解决全蛋液贮藏期间凝胶性能下降的问题,本文通过在全蛋液中添加抗坏血酸并研究其对全蛋液凝胶强度、凝胶持水力以及蛋白巯基含量和表面疏水性变化的影响。结果显示,抗坏血酸对全蛋液凝胶强度和凝胶持水性的下降具有显著抑制作用,抗坏血酸添加量为0.04%时,凝胶强度下降幅度从40%减少到10%,持水性下降幅度从17.2%降低至7.6%。同时,抗坏血酸的添加能显著提高全蛋液蛋白的总巯基含量并延缓其在贮藏中的下降,而添加0.04%和0.07%抗坏血酸对全蛋液蛋白疏水性升高的抑制作用相对不明显,表明抗坏血酸抑制全蛋液凝胶性能的下降可能主要是利用其还原性作用,减少巯基氧化损失,从而促使凝胶时形成更多的二硫键以增强凝胶稳定性。

• 出版日期2014
• 单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室