为解决低糖糖姜加工中外观变形、保质期短的技术问题,实验筛选了低糖糖姜的多糖类复合赋型剂,研究了赋型对产品细胞结构的影响,并采用正交实验优化了降低产品水分活度的配方。结果表明:在低糖糖姜加工的糖液中添加0.2%复合多糖FG-2赋型,产品的外观饱满度达到95.6%,其细胞显微结构能很好地解释赋型的机理和效果;添加0.60%的氯化钠、0.90%的甘油和0.20%的柠檬酸钠,能使产品的水分活度从0.733降低到0.676,实现产品无防腐剂的长期保藏。
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