以面糊作为馒头生产的风味发酵剂,通过单因素实验和正交实验,得到面糊最佳发酵工艺。实验结果表明:影响面糊发酵条件的主次顺序为:酵母添加量>面水比>发酵温度>发酵时间;面糊发酵最佳工艺为面水比0.5、酵母添加量0.7%、发酵时间24 h、发酵温度33℃。
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