永昌蘑菇羊与甘南藏羊肉品质比较

作者：张楠; 朱子雄

来源：食品工业科技, 2018, 39(06): 82-101.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.015

• 羊肉品质
• 蘑菇菇柄
• 甘南藏羊
• 永昌蘑菇羊

为了对永昌肉羊品质的评价提供理论依据,本文以饲喂双孢蘑菇菇柄的永昌肉羊和同期甘南藏羊为研究对象,对8月龄肥育后的羊肉表面亮度、熟肉率、蛋白含量等品质进行了分析。结果表明:永昌蘑菇羊肉表面亮度L*值为32.27、熟肉率67.51%、pH5.86、水分75.88 g/100 g、蛋白质21.37 g/100 g、失水率为28.17%、剪切力5.31 kg/cm2、脂肪含量2.01 g/100 g,氨基酸和脂肪酸含量丰富;甘南藏羊肉表面亮度L*值为30.72、熟肉率60.41%、pH5.57、水分71.01 g/100 g、蛋白质20.06 g/100 g、失水率为33.21%、剪切力6.14 kg/cm2、脂肪含量2.31 g/100 g。与甘南臧羊肉相比,永昌蘑菇羊具有高蛋白、低脂肪、嫩度好、营养价值高等特点。

• 出版日期2018
• 单位甘肃怡泉新禾农业科技发展有限公司