通过对pH值为4.6的可溶性成分的HPLC分离,发现干酪成熟过程中大分子的肽类逐渐减少,小分子的肽类和氨基酸逐渐增多,对成熟干酪中的挥发性物质进行GC-MS分析。结果表明,鉴定出许多重要的风味化合物,如:2-甲基-3戊醇、3-甲基丁醛、壬醛、苯甲醛、2-庚酮和2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、辛酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、二甲基二硫醚等。在Mozzarella干酪的成熟过程中,醛、酮、酯的数量增多,而烃、酸、醇的种类逐渐减少。
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