高凝胶强度鱼鳞胶冻的开发

作者：张芷芸; 冯若男; 李姝琦; 周丹琪; 姚瑶; 姜启兴

来源：食品工业, 2020, 41(06): 193-197.

• 鱼鳞冻
• 食用胶复配
• 凝胶特性
• 调味
• 感官评定

重点研究高凝胶强度鱼鳞冻的制备工艺,以断裂强度、脆性为指标,借助物性分析仪考察不同食用胶配比对鱼鳞冻凝胶强度的影响,通过正交试验优化食用胶的配比方案,并考察调味料的加入对产品凝胶强度及感官评定的影响。结果表明,食用胶对鱼鳞冻凝胶有增强作用,食用胶的优化配方为:0.4%卡拉胶+0.35%魔芋胶+0.6%琼脂+0.3%钾盐;添加调味料可以改善鱼鳞冻腥味,使产品风味更好,最佳的调味料配方为:5%糖+0.5%盐+0.1%柠檬酸+1%葱+1%姜+1%蒜+2%料酒+0.5%柠檬汁。

• 出版日期2020
• 单位江南大学