以食盐含量和样品质构品质为主要指标,评价超声波结合酶处理对卤鸭肫腌制效果的影响。试验结果表明:超声结合热处理可有效加快食盐的渗透速率,该腌制处理的最佳工艺参数为:超声波功率450 W,木瓜蛋白酶液浓度450 U·mL-1,食盐液浓度12%;且该工艺条件能较好地保持腌制品的质构品质。
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