低温主发酵酿造有甜味干黄酒的研究

作者：毛青钟; 孙国昌; 叶芙蓉; 施亚芳; 陈坚刚; 陈细丹; 郭柯洋

来源：酿酒, 2020, 47(06): 76-79.

• 干黄酒
• 甜味
• 试验
• 配比
• 节能

运用单因素正交试验法初步确定制有甜味干黄酒物料比例和发酵温度,再经实验发酵试验和车间中试,结果表明:酿制有甜味干黄酒的最佳投料配比:低聚异麦芽糖8.16%,香雪酒29.02%,2～4d加饭发酵醪12.28%,水46.78%,酒母3.76%;发酵工艺条件:投料后经过22～26h后,开头耙,然后每隔22～26h开一次耙,品温控制在10～15℃,主发酵温度不得超过15℃,主发酵3～5d后,在0～10℃下后发酵20～50d,并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖分,糖分到15～16g/L时停止发酵。酿制而成的干黄酒,有甜味,口感佳;低温主发酵制作干黄酒的方法节能效果明显。

• 出版日期2020
• 单位会稽山绍兴酒股份有限公司