羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响

作者：方海砚; 苑歆; 刘友明^*; 熊善柏

来源：华中农业大学学报, 2019, 38(06): 9-17.

DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.06.002

• 鲢
• 鱼糜
• 冷冻贮藏
• 羟自由基
• 氧化
• 凝胶特性
• 微观结构

以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H2O2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H2O2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H2O2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T22峰面积也在H2O2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca2+-ATPase活性随着H2O2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H2O2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H2O2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。

• 出版日期2019
• 单位华中农业大学