DSC研究大豆蛋白凝胶中水的状态

作者：王飞镝; 周智鹏; 崔英德; 余林; 李品高; 郭宝春

来源：功能材料, 2006, (06): 933-935.

• 大豆蛋白凝胶
• 水的状态
• DSC soy protein gel
• the state of water
• DSC

以大豆分离蛋白(SPI)为原料制备了大豆蛋白凝胶,研究了SPI浓度对大豆蛋白凝胶溶胀率的影响;以差示扫描量热仪(DSC)研究凝胶中水的状态及氯化钾、氯化钙对大豆蛋白凝胶中“三态水”的影响。当SPI浓度为13%,大豆蛋白凝胶溶胀率为30%,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,对凝胶中非冻结水和中间水的含量有影响;氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态影响大于氯化钾,氯化钙使凝胶中EWC增大,非冻结水含量增大,可冻结水含量减小。

• 出版日期2006
• 单位仲恺农业工程学院; 华南理工大学; 广东工业大学