不同7S亚基组份的大豆蛋白纳米颗粒包埋β-胡萝卜素Pickering乳液研究

作者：董鹏超; 吕博; 付洪玲; 季雷; 李浩铭; 景文丹; 谷春梅^*; 于寒松^*

来源：大豆科学, 2023, 42(05): 628-635.

• 蛋白纳米颗粒
• 亚基缺失
• Pickering乳液
• β-胡萝卜素

为探究不同7S亚基组份大豆蛋白纳米颗粒对包埋β-胡萝卜素Pickering乳液的影响，本研究以野生型大豆(Wild)、α亚基缺失型大豆(α-lack)、α′亚基缺失型大豆(α′-lack)和(α+α′)亚基缺失型大豆[(α+α′)-lack]作为试验原料，提取大豆分离蛋白(SPI),通过扫描电镜、粒径和表面疏水性对比热诱导前后蛋白的变化，利用蛋白纳米颗粒为乳化剂制备包埋β-胡萝卜素Pickering乳液，通过测定包埋β-胡萝卜素Wild-NPPEs、α-lack-NPPEs、α′-lack-NPPEs和(α+α′)-lack-NPPEs的粒径、抗氧化能力(DPPH自由基清除率)、β-胡萝卜素的保留率、模拟消化后的游离脂肪酸释放率和生物可及性等指标，探索α、α′亚基对包埋β-胡萝卜素的影响。结果表明：通过热诱导可以制备不同亚基组份的蛋白纳米颗粒，α′亚基对包埋β-胡萝卜素Pickering乳液的稳定性有影响，在4℃或25℃下经过30 d贮藏后，α′-lack-NPPEs的β-胡萝卜素的最终保留率超过70%,且抗氧化活性最高；通过体外模拟胃肠消化试验，α′-lack-NPPEs乳液液滴的界面面积比较大，结合游离脂肪酸释放率结果发现，随着聚合度降低、油滴表面积增加，水解率提高，使β-胡萝卜素在胶束相中的保留含量提高，从而其生物可及性增加。综上，α′-lack-NPs更适合用于制备较稳定的包埋β-胡萝卜素Pickering乳液。

• 出版日期2023
• 单位吉林农业大学