不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值,甚至产生对人体健康有害的化合物。例如,已观察到某些热处理可增加自由基含量,降低抗氧化保护能力,促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变,本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响,及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响,旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。
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