魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

作者：赵谋明; 杨园媛; 孙为正; 丛懿洁

来源：现代食品科技, 2014, 30(03): 121-125.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.03.028

• 胶体
• 猪肉脯
• 质构
• 品质
• 复配 gum
• pork jerky
• texture
• quality
• combination

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p<0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比...

• 出版日期2014
• 单位华南理工大学