针对纳豆口味的不适宜性,以黑豆为原料,采用响应面分析法,以感官评价为响应值,研究黑豆纳豆的发酵工艺。结果表明,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:浸泡时间为19.5 h,发酵时间为23.5 h,接种量为4.5%。以此条件制作出的纳豆呈灰黑色,有纳豆香味,口感酥软,得到黑豆纳豆感官评分的平均值为8.57。因此选用黑豆作为原材料发酵成纳豆,在未来市场中具有广阔的发展前景。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
