大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化

作者：郑炯; 周春红; 张甫生; 阚建全

来源：食品科学, 2013, (01): 93-96.

• 大叶麻竹笋
• 腌制
• 营养成分 bamboo shoots(Dendrocalamus latiflorus)
• pickling
• nutritional components

以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%,可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%,VC的含量分别下降了71.29%和90.87%,粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。

• 出版日期2013
• 单位西南大学