低盐花生平菇风味牛肉酱的工艺配方优化

作者：邓源喜; 武杰; 许晖; 王家良; 陈佳; 任宇琼

来源：中国调味品, 2018, 43(05): 55-64.

• 牛肉酱
• 工艺配方
• 响应面法

研究采用响应面回归设计来优化低盐花生平菇风味牛肉酱的加工工艺及配方。在分析单因素试验的基础上,以感官评价值为响应值,选用Box-Behnken的试验设计方法对低盐花生平菇风味牛肉酱的工艺配方进行优化。结果分析表明:牛肉酱的最佳配方为牛肉42.22%,花生与平菇配比3.46∶1,豆酱25.70%,复合糖5.81%,马铃薯淀粉7.71%,感官评分90.94分。

• 出版日期2018
• 单位蚌埠学院; 食品与生物工程学院