紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

作者：张村雪; 朱渭兵; 李志西; 殷路萍; 刘健书

来源：食品科学, 2013, (11): 88-93.

• 抗氧化
• 紫甘薯
• 甘薯醋 antioxidant activity
• purple sweet potato
• sweet potato vinegar

以紫甘薯(黑薯1号)为原料,采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋,测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+.的清除能力以及Fe3+还原能力,并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究。结果表明:紫甘薯(黑薯1号)抗氧化能力最高,白心甘薯(秦薯5号)次之,橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低。甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P<0.01)。紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+.清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高,其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异,醋液抗氧化能力显...

• 出版日期2013
• 单位西北农林科技大学