不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响

作者：吴琼; 刘奕; 吴庆园; 蒋和体

来源：食品科学, 2017, (06): 202-208.

• 葛根全粉
• 干燥方式
• 抗氧化性能
• 香气成分 whole flour from Pueraria lobata roots
• drying method
• antioxidant properties
• aromatic composition

以葛根为原料,研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g,显著高于其他2种干燥方式(P<0.05);冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高,而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析,鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66种和64种挥发性香气成分...

• 出版日期2017
• 单位西南大学