气调处理对茭白贮藏品质的影响

作者：任紫烟; 魏雯雯^*; 贾连文; 杨相政; 王达

来源：食品与机械, 2023, 39(07): 137-164.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81077

• 茭白
• 气调
• 贮藏品质

目的:明确气调贮藏对茭白的保鲜效果。方法:以常压冷藏为对照，在0℃和相对湿度为85%～90%的贮藏条件下，比较4种不同比例气体组分(CA1:2%O2+7%CO2+91%N2,CA2:5%O2+10%CO2+85%N2,CA3:5%O2+7%CO2+88%N2,CA4:2%O2+10%CO2+88%N2)对茭白感官品质、质构(硬度、咀嚼性、剪切力)、色泽(L*、WH值)、蛋白质、木质素和纤维素、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果:气调处理可以显著延缓茭白感官品质、L*值、WH值的下降及可溶性蛋白质的消耗(P<0.05),气调处理中CA2的保鲜效果最好。贮藏90 d, CA2处理茭白PAL、PPO活性显著低于对照组、CA1和CA3(P<0.05),与CA4差异不显著；此外，CA2处理有效抑制了木质素、纤维素的积累，但对木质素和纤维素的抑制效果低于CA3;CA1处理硬度、咀嚼性显著高于其他处理(P<0.05),但剪切力低于CA2。结论:5%O2+10%CO2+85%N2的气体贮藏环境能有效抑制茭白品质劣变，茭白在该条件下贮藏90 d时仍具有良好的商品品质。

• 出版日期2023
• 单位中华全国供销合作总社济南果品研究所