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摘要
对两种即墨老酒麦曲中微生物群落组成和酿酒性能进行研究。结果表明,两种麦曲中的主要微生物类别均为细菌、霉菌和酵母菌,但其中微生物群落组成明显不同,麦曲A和麦曲B中三类菌的比例分别为3∶6∶4和60∶15∶1;麦曲A在老酒酿造过程中的群落更替顺序为:霉菌酵母菌细菌,酒精度(v/v)11.0%、固形物含量9.0 Brix、感官评分75分;麦曲B的群落更替顺序为:细菌霉菌酵母菌,酒精度6%(v/v)、固形物含量16.0 Brix、感官评分66分。酒曲微生物群落组成不同,所酿造的酒品质也各不相同。
- 出版日期2016
- 单位青岛农业大学
