不同米淀粉精细结构对其回生特性的影响

作者：刘妍; 孙圣麟; 洪雁^*; 顾正彪; 程力; 陈召桂; 陈爽

来源：中国粮油学报, 2024, 39(01): 117-124.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000216

• 米淀粉
• 直链淀粉
• 精细结构
• 回生

选用4种不同的淀粉，通过考察回生特性，探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明：与糯米淀粉和粳米淀粉相比，小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大，糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小，具有较好的抗回生特性。研究发现，这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55%、黑米淀粉11.22%),支链淀粉峰Mw较大(小米淀粉Mw=2.12×107 g/mol、黑米淀粉Mw=2.25×107 g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.978 4 nm、黑米淀粉d=6.698 6 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91%),易形成稳定的双螺旋结构，具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定。

• 出版日期2024
• 单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 浙江五芳斋实业股份有限公司