利用大豆分离蛋白模拟Mozzarella干酪的工艺研究

作者：何述栋; 李晓东; 吴槟

来源：中国乳品工业, 2010, (06): 16-19.

• 模拟干酪
• 大豆分离蛋白
• 功能特性
• 响应面法 imitation cheese
• soy protein isolate
• quality property
• response surface methodology

用大豆分离蛋白部分代替酶凝干酪素生产模拟Mozzarella干酪,研究了大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪品质特性的影响,通过响应面法建立了以上三因素与感官评价之间的数学模型,获得了最佳工艺参数。结果表明,大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪的硬度、热表观黏度和油脂析出性影响差异显著,对感官评价影响大小依次为搅拌速度>大豆分离蛋白添加量>加热温度;通过寻优分析确定含大豆分离蛋白模拟干酪的最优工艺条件:大豆分离蛋白4.3%,加热温度91℃,搅拌速度1520 r/min,此工艺条件可显著提高模拟Mozzarella干酪的感官接受性。

• 出版日期2010
• 单位东北农业大学