电子束冷杀菌对美国红鱼冰藏品质的影响

作者：刘冰冰; 杨文鸽; 徐大伦; 张春芳; 姚周麟

来源：食品与发酵工业, 2010, (08): 161-164.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.08.046

• 电子束
• 美国红鱼
• 冰藏
• 鲜度 electron-beam
• Sciaenops ocellatus
• ice storage
• freshness

利用不同剂量的电子束处理美国红鱼,测定冰藏期内鱼肉的总挥发性盐基氮(T-VBN)值、过氧化值(POV)、菌落总数(APC)及感官评分,分析电子束处理对美国红鱼肉的杀菌及其保鲜效果。结果表明:电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10(初始菌落总数减少90%所需的辐照剂量)为1.61 kGy,而5.40kGy的辐照剂量可使美国红鱼肉的菌落总数不超过10 CFU/g;电子束处理后美国红鱼肉的T-VBN值、POV均有不同程度增加,但在贮藏期内对照组T-VBN值、POV和APC的上升速度大于辐照组样品;除了6 kGy辐照组鱼肉色泽略微变红,辐照有助于维持鱼肉的感官品质。综合考虑,选择4 kG...

• 出版日期2010
• 单位宁波大学