奶茶是一种以鲜乳或乳粉为原料添加一定量茶粉的液态乳制品,具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。本文以速溶红茶粉、蔗糖和脱脂奶粉等为主要原料,采用对比试验和正交试验,以稳定性作为主要评定指标及研究对象,研究了乳化剂、稳定剂对奶茶稳定系数和沉淀率的影响。试验结果表明:最佳的乳化稳定剂配方为:复合乳化剂用量0.20%(蔗糖酯0.15%,单甘酯0.05%),黄原胶0.05%,卡拉胶0.03%。
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