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摘要
研究了单双螺杆挤压工艺对大米粉营养复合米品质的影响。比较相同配方条件下单双螺杆挤压工艺营养复合米的质量差别,配方以大米粉主要原料,辅以杂粮粉。研究表明,在同一配方条件下,双螺杆挤压工艺的营养复合米的断面平滑度、质构特性、蒸煮品质、感官品质均优于单螺杆。而且随着大米粉含量的增加,营养复合米的断面结构平滑度先增加后下降;加热吸水率、膨胀率、硬度、弹性、黏聚性、胶着度均先增加后降低;硬度、咀嚼度一直不断下降;回复性变化微小。因此,当大米粉添加量为55%时,采用双螺杆挤压工艺时营养复合米品质达到最优。
- 出版日期2018
- 单位天津科技大学
