顶空固相微萃取与GC-MS联用的鱼露挥发性风味成分分析

作者：江航; 王锡昌

来源：安徽农业科学, 2008, (23): 9838-9841.

• 鱼露
• 挥发性风味
• 顶空固相微萃取
• GC-MS Fish sauce
• Volatile flavor
• HS-SPME
• GC-MS

[目的]确认鱼露挥发性风味的关键成分。[方法]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相-液相(GC-MS)联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味,初步确定了其中某些关键成分,并通过正交试验L16(45)确定了顶空固相微萃取的最佳条件。[结果]利用HS-SPME与GC-MS联用可以很好地分析鱼露挥发性风味;固相微萃取的最佳条件为:将鱼露pH值调节至6.0,使用100μm PDMS萃取头在40℃水浴温度下萃取25 min,解析12.5 min。含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要成分。[结论]有机酸能有效地改善鱼露的风味。

• 出版日期2008
• 单位上海海洋大学