<正>目前,消费者不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提出了更高的要求,而肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等,是消费者评价肉质优劣最常用的指标。本试验主要研究氯化钠和乳酸、醋酸和柠檬酸对鸡肉嫩度的影响。1材料与方法1.1材料鸡肉,山西某菜市场;乳酸(分析纯),天津市富宇精细化工有限公司;醋酸(分析纯),北京北化精细化学品有限责任公司;柠檬酸(分析纯),青岛海城合化学试剂有限公司;氯化
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