以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系。结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化。Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000。
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