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摘要
采用气相色谱-质谱联用法分析49种菜籽油样品模拟烹饪前后的挥发性成分，并结合化学计量学方法解析成分的多样性及关联因素。油样含21种共有挥发性成分，包括醛类、烯类、酮类、酸类、杂环类和苯环类。而经烹饪处理后检出22种共有成分，其中醛类和酯类的相对含量明显增加，但气相色谱图相似度分析显示其多样性减弱。比较不同类别油样主要挥发性成分相对含量的中位数发现，挥发性组分差异与产地、油菜籽种类、生产工艺、产品等级和上架期密切相关。基于挥发性成分的多元方差分析，可初步区分国产和进口(加拿大和澳大利亚)油样，但未能有效分别不同种类、生产工艺、产品等级和上架期的样品。研究结果可用于菜籽油风味品质的识别和控制。
- 出版日期2022
- 单位武汉轻工大学
